قهوه چیست؟ از دانه قهوه تا یک فنجان خوش‌عطر

قهوه از میوه گیاهی از جنس Coffea به دست می‌آید. این میوه‌ها که به‌طور غیررسمی اغلب «گیلاس قهوه» یا Coffee Cherry نامیده می‌شوند، معمولاً دارای پوسته، بخش گوشتی و درون آن یک یا دو دانه هستند.

آنچه ما در بسته‌های قهوه می‌بینیم، در واقع نتیجه فرآوری همین میوه است؛ نه خود میوه کامل.

مسیر کلی را می‌توان این‌طور دید:

گیاه قهوه → میوه → برداشت → فرآوری → خشک‌کردن → دانه سبز → رست → آسیاب → عصاره‌گیری → فنجان قهوه

دانه قهوه پیش از رست، معمولاً به شکل دانه‌ای سبز یا Green Coffee دیده می‌شود. این دانه هنوز آن رنگ قهوه‌ای آشنای قهوه‌های آماده مصرف را ندارد.

در فرآیند رست، دانه تحت حرارت قرار می‌گیرد و مجموعه‌ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی در آن اتفاق می‌افتد. همین فرایند است که بخش بزرگی از عطر، رنگ و ویژگی‌های طعمی قهوه‌ای را که می‌شناسیم ایجاد می‌کند. شدت و روش رست نیز می‌تواند تفاوت زیادی در نتیجه نهایی ایجاد کند.

پس بهتر است بین این سه مرحله تفاوت قائل شویم:

وقتی درباره انواع قهوه صحبت می‌کنیم، یک اشتباه رایج این است که نام نوشیدنی‌هایی مثل اسپرسو، لاته و کاپوچینو را با «گونه قهوه» یکی بدانیم.

اسپرسو، لاته و کاپوچینو روش یا نوشیدنی نهایی هستند؛ اما عربیکا و روبوستا به گونه‌های گیاه قهوه مربوط می‌شوند.

عربیکا (Arabica)

نام علمی آن Coffea arabica است و یکی از مهم‌ترین گونه‌های قهوه در بازار به شمار می‌آید.

قهوه عربیکا معمولاً به دلیل تنوع بالای ویژگی‌های عطری و طعمی شناخته می‌شود و بسته به خاستگاه، گونه و شرایط فرآوری می‌تواند نت‌های میوه‌ای، گلی، شکلاتی، ادویه‌ای و بسیاری ویژگی‌های دیگر داشته باشد.

البته نباید نتیجه گرفت که هر عربیکایی الزاماً از هر روبوستایی باکیفیت‌تر است. کیفیت قهوه فقط با نام گونه تعیین نمی‌شود و عواملی مثل خاستگاه، کشاورزی، فرآوری، رست و نحوه آماده‌سازی هم نقش دارند. SCA نیز در ارزیابی قهوه تخصصی بر مجموعه‌ای از ویژگی‌های ذاتی و اطلاعات مربوط به خاستگاه، تولیدکننده و فرآوری تأکید می‌کند.

روبوستا (Robusta)

روبوستا نام رایج Coffea canephora است.

این گونه با عربیکا تفاوت‌های ژنتیکی و حسی دارد و در صنعت قهوه کاربرد گسترده‌ای پیدا کرده است. روبوستا لزوماً به معنی «قهوه بی‌کیفیت» نیست؛ حتی در سال‌های اخیر توجه بیشتری به کیفیت و ظرفیت حسی آن در بازار قهوه تخصصی شده است.

در بسیاری از Blendها نیز روبوستا می‌تواند برای ایجاد ویژگی‌هایی متناسب با سبک قهوه مورد استفاده قرار گیرد.

پاسخ مطلقی برای این سؤال وجود ندارد.

اگر هدف شما انتخاب قهوه برای کافه است، سؤال بهتر این است:

«کدام ترکیب برای من مناسب‌تر است؟»

مثلاً ممکن است یک کافه به قهوه‌ای با پروفایل طعمی ظریف‌تر و میوه‌ای علاقه داشته باشد، در حالی که کافه دیگری دنبال Blendای باشد که در نوشیدنی‌های بر پایه شیر، شخصیت طعمی مشخص‌تری ایجاد کند.

بنابراین هنگام انتخاب بهتر است این موارد را کنار هم ببینید:

پس فقط با دیدن برچسب Arabica یا Robusta تصمیم نگیرید.

بعد از برداشت، دانه باید از بخش‌های مختلف میوه جدا و برای خشک‌شدن آماده شود. روش انجام این کار را معمولاً فرآوری (Processing) می‌نامیم.

سه نامی که بیشتر از همه با آن‌ها روبه‌رو می‌شوید عبارت‌اند از:

فرآوری شسته (Washed)

در این روش بخش زیادی از گوشت میوه از دانه جدا می‌شود و سپس مراحل تخمیر، شست‌وشو و خشک‌کردن انجام می‌شود.

فرآوری طبیعی (Natural)

در فرآوری طبیعی، میوه قهوه در حالی که دانه هنوز داخل آن قرار دارد خشک می‌شود و سپس دانه از میوه جدا می‌شود.

فرآوری عسلی (Honey)

در روش عسلی، بخشی از موسیلاژ یا لایه چسبناک اطراف دانه هنگام خشک‌شدن باقی می‌ماند و نتیجه می‌تواند ویژگی‌های متفاوتی در فنجان ایجاد کند.

فرآوری فقط یک اصطلاح روی بسته‌بندی نیست. روش فرآوری یکی از عواملی است که می‌تواند ویژگی‌های حسی قهوه را تغییر دهد و به همین دلیل در قهوه‌های تخصصی معمولاً اطلاعاتی درباره آن ارائه می‌شود.

دانه سبز را نمی‌توان بدون برشته‌کاری به همان شکل معمول برای تهیه قهوه استفاده کرد. در رست (Roasting)، دانه تحت حرارت قرار می‌گیرد و واکنش‌های مختلفی باعث تغییر رنگ، ساختار، عطر و ترکیبات آن می‌شوند.

سه اصطلاح رایج را زیاد می‌بینیم:

Light Roast

رست روشن معمولاً برای حفظ و برجسته‌کردن بخشی از ویژگی‌های خاستگاه و نت‌های عطری و میوه‌ای استفاده می‌شود.

Medium Roast

رست متوسط می‌تواند تعادل متفاوتی بین ویژگی‌های خاستگاه، شیرینی و طعم‌های حاصل از رست ایجاد کند.

Dark Roast

در رست تیره، ویژگی‌های حاصل از برشته‌کاری بیشتر برجسته می‌شوند و معمولاً طعم‌هایی مانند تلخی بیشتر، شکلاتی و روستایی محسوس‌تر دیده می‌شوند.

با این حال، «روشن»، «متوسط» و «تیره» همیشه مرزبندی کاملاً یکسانی بین همه رسترها ندارند؛ بنابراین صرفاً نام Roast Level را نبینید و توضیحات محصول و پروفایل حسی را هم بررسی کنید. SCA نیز اشاره می‌کند که میزان رست یکی از عوامل بسیار مهم در تجربه طعمی قهوه است.

قهوه بعد از رست همچنان در حال تغییر است.

در طول رست و بعد از آن، گازهایی از جمله دی‌اکسیدکربن در ساختار دانه باقی می‌مانند و به‌مرور آزاد می‌شوند؛ این فرایند را Degassing می‌نامند.

SCA توضیح می‌دهد که خروج CO₂ در روزهای ابتدایی پس از رست سریع‌تر است و سپس سرعت آن کاهش پیدا می‌کند. همچنین بعد از آسیاب‌کردن، این فرایند بسیار سریع‌تر اتفاق می‌افتد.

به همین دلیل، برای قهوه تازه‌رست این موارد اهمیت زیادی دارند:

تاریخ رست را بررسی کنید.
قهوه را در معرض گرما، رطوبت و هوا قرار ندهید.
تا جای ممکن دانه را نزدیک زمان مصرف آسیاب کنید.
قهوه را متناسب با میزان مصرف خود تهیه کنید.

در عمل، «تازه بودن» به‌تنهایی کافی نیست؛ شرایط نگهداری و زمان مصرف هم مهم‌اند.

وقتی روی بسته قهوه عباراتی مثل:

شکلاتی، مرکباتی، توت‌فرنگی، گل‌دار، کاراملی یا آجیلی

می‌بینید، منظور این نیست که واقعاً ماده‌ای با آن طعم داخل قهوه ریخته شده است.

این توصیف‌ها به ویژگی‌های حسی و رایحه‌هایی اشاره می‌کنند که ممکن است در فنجان قابل درک باشند.

طعم نهایی قهوه می‌تواند تحت تأثیر چند عامل شکل بگیرد:

خاستگاه + گونه + فرآوری + رست + تازگی + آسیاب + روش عصاره‌گیری

همین ترکیب است که باعث می‌شود دو قهوه کاملاً متفاوت تجربه شوند.

SCA نیز در تعریف جدیدتر خود از قهوه تخصصی، ویژگی‌هایی مانند طعم، رایحه، Mouthfeel و اطلاعاتی مثل خاستگاه و روش تولید را بخشی از ارزش قهوه در نظر می‌گیرد.

«قهوه تخصصی» یا Specialty Coffee را نباید صرفاً معادل «قهوه گران» یا «قهوه خارجی» دانست.

طبق تعریف فعلی انجمن تخصصی قهوه (SCA)، قهوه تخصصی یا تجربه قهوه تخصصی بر اساس ویژگی‌های متمایز آن و ارزش افزوده‌ای که این ویژگی‌ها ایجاد می‌کنند تعریف می‌شود. این نگاه فقط به یک امتیاز یا یک ویژگی محدود نیست و عوامل حسی و اطلاعاتی مثل خاستگاه، تولیدکننده و روش تولید را نیز در نظر می‌گیرد.

برای همین است که هنگام خرید قهوه تخصصی، اطلاعاتی مثل موارد زیر اهمیت پیدا می‌کنند:

کشور یا منطقه خاستگاه
گونه یا Varietal
فرآوری
ارتفاع کشت
تاریخ رست
پروفایل طعمی
روش پیشنهادی دم‌آوری

این دو را هم نباید یکی دانست.

قهوه نام ماده اولیه و همچنین خانواده بزرگی از نوشیدنی‌هاست.

اسپرسو یک روش عصاره‌گیری است که در آن آب با فشار از میان قهوه آسیاب‌شده عبور می‌کند.

بنابراین تقریباً هر قهوه‌ای را نمی‌توان صرفاً با گفتن «برای اسپرسو» دسته‌بندی کرد؛ انتخاب دانه، رست، درجه آسیاب و تنظیمات دستگاه هم در نتیجه نهایی نقش دارند.

برای مثال، اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد، جریان آب می‌تواند بیش از اندازه کند شود و تعادل عصاره‌گیری به هم بخورد. از طرف دیگر، آسیاب بیش از حد درشت هم ممکن است باعث شود آب خیلی سریع از بستر قهوه عبور کند.

پس «این قهوه برای اسپرسو است» به‌تنهایی اطلاعات کاملی به شما نمی‌دهد.

اگر هدف شما خرید قهوه برای کافه است، انتخاب را فقط بر اساس قیمت هر کیلو انجام ندهید.

این چند سؤال تصمیم‌گیری را بسیار ساده‌تر می‌کنند:

حجم مصرف روزانه چقدر است؟

کافه‌ای که روزانه چند ده شات اسپرسو می‌زند با کافه‌ای که در ساعات شلوغی صدها شات سرو می‌کند، نیاز یکسانی ندارد.

مهمان ها چه نوع نوشیدنی‌هایی سفارش می‌دهند؟

اگر بخش بزرگی از فروش مربوط به لاته، کاپوچینو و نوشیدنی‌های بر پایه شیر باشد، قهوه‌ای که در کنار شیر شخصیت خودش را حفظ کند ممکن است انتخاب مناسب‌تری باشد.

هدف طعمی شما چیست؟

می‌خواهید فنجان نهایی بیشتر:

شکلاتی و آجیلی باشد؟
میوه‌ای و عطری باشد؟
متعادل باشد؟
تلخی بیشتری داشته باشد؟
اسیدیته روشن‌تری داشته باشد؟
هزینه تمام‌شده هر شات چقدر است؟

گاهی قهوه‌ای که قیمت خرید بالاتری دارد، با دوز مناسب و کیفیت عصاره‌گیری بهتر، می‌تواند تجربه بهتری ایجاد کند. از طرف دیگر، همیشه گران‌تر بودن به معنی انتخاب منطقی‌تر نیست.

قیمت می‌تواند تحت تأثیر عوامل مختلفی مانند خاستگاه، تولید، فرآوری، کیفیت، کمیابی، برند و جایگاه محصول در بازار قرار بگیرد.

اما برای یک کافه، «بهتر» یعنی قهوه‌ای که با مدل کسب‌وکار و منوی شما هماهنگ باشد.

ممکن است یک قهوه بسیار پیچیده و گران برای یک منوی خاص فوق‌العاده باشد، اما برای کافه‌ای که مشتریانش طعم کلاسیک‌تر می‌خواهند، انتخاب مناسبی نباشد.

بنابراین به جای پرسیدن:

«گران‌ترین قهوه کدام است؟»

سؤال کاربردی‌تر این است:

«کدام قهوه برای مشتری و منوی من انتخاب منطقی‌تری است؟»

لازم نیست از همان ابتدا تمام اصطلاحات تخصصی قهوه را حفظ کنید.

برای شروع همین پنج مورد را روی هر بسته بررسی کنید:

۱. گونه: عربیکا، روبوستا یا Blend
۲. خاستگاه: قهوه از کجا آمده؟
۳. فرآوری: Natural، Washed یا روش دیگر
۴. رست: روشن، متوسط یا تیره
۵. تاریخ رست: قهوه چه زمانی برشته شده است؟

بعد از این پنج مورد، اطلاعاتی مثل ارتفاع، Varietal، Flavor Notes و مشخصات عصاره‌گیری معنا پیدا می‌کنند.

این رویکرد به‌خصوص برای کسی که تازه می‌خواهد وارد دنیای قهوه شود، بسیار کاربردی‌تر از حفظ‌کردن ده‌ها اصطلاح است.

پس قهوه چیست؟

قهوه حاصل دانه‌ای است که از میوه گیاه قهوه به دست می‌آید و پس از فرآوری، خشک‌شدن، رست و آسیاب، با روش مناسب به نوشیدنی تبدیل می‌شود.

اما تفاوت واقعی قهوه‌ها فقط در «دانه» خلاصه نمی‌شود.

گونه، خاستگاه، فرآوری، رست، تازگی، آسیاب و روش عصاره‌گیری همگی بخشی از داستانی هستند که در نهایت داخل فنجان تجربه می‌کنید.

برای همین، وقتی می‌خواهید برای مصرف شخصی یا کافه قهوه انتخاب کنید، دنبال یک پاسخ ثابت برای «بهترین قهوه» نباشید. اول نیاز، ذائقه، نوع مصرف و روش تهیه را مشخص کنید؛ بعد انتخاب کنید.

دنیای قهوه از همین‌جا جذاب می‌شود: هر انتخاب، یک نتیجه متفاوت می‌سازد.